Découvrez les guides Cafés Miguel Reims pour une expérience café inoubliable ! Nos experts vous accompagnent dans la découverte des arômes exceptionnels de nos cafés de qualité supérieure. Profitez d'une sélection raffinée et d'une torréfaction artisanale pour une dégustation unique. Laissez-vous guider par notre passion du café à Reims !
Qu'est-ce qu'on appelle extraction du café
L'extraction du café désigne le processus par lequel l'eau chaude entre en contact avec le café moulu pour en extraire les arômes, les huiles et les composés solubles. Ce phénomène est fondamental pour obtenir une boisson riche et équilibrée. Les méthodes d'extraction diffèrent principalement par la façon dont l'eau traverse la mouture, le temps d'infusion et la pression appliquée. Ces facteurs influencent non seulement le goût du café, mais aussi sa texture, son intensité et ses nuances aromatiques.
Chaque méthode d'extraction présente des spécificités uniques. Que ce soit par percolation, immersion ou infusion lente, le processus d'extraction du café façonne directement l'expérience de dégustation. Par exemple, une extraction rapide, comme dans le cas de l’expresso, concentre les arômes, tandis qu’une méthode lente, comme la cafetière à piston, offre une tasse plus douce et plus équilibrée.
Qu'est-ce que la mouture
La mouture du café fait référence à la taille des particules de café obtenues après le broyage des grains. Elle joue un rôle déterminant dans la qualité de l'extraction, car elle conditionne la manière dont l'eau s'infiltre dans le café. Selon la méthode d’extraction, la mouture peut être plus ou moins fine. Une mouture trop fine ou trop grossière risque de déséquilibrer l'extraction, menant à une sur-extraction ou à une sous-extraction.
On distingue plusieurs types de moutures :
Mouture ultra fine : proche de la granulométrie de la farine, cette mouture est adaptée à l’élaboration des cafés à la turque (ou à la grecque)
Mouture fine : utilisée pour l’expresso, cette mouture permet à l’eau de passer rapidement à travers le café sous pression, extrayant ainsi les arômes en quelques secondes.
Mouture intermédiaire : adaptée à la cafetière filtre, elle permet une extraction équilibrée et douce en quelques minutes.
Mouture moyenne : pour l’extraction en slow coffee, la mouture est spécialement étudiée pour que l’infusion soit la meilleure et que la percolation soit parfaite.
Mouture grossière : idéale pour la French Press, où l’eau infuse plus longtemps, nécessitant une surface de contact plus grande pour éviter une sur-extraction.
L’importance de bien choisir sa mouture
La mouture influence directement la saveur du café. Une mouture trop fine dans une méthode nécessitant une mouture plus grossière, comme la cafetière à piston, produira un café amer, car l'extraction sera trop longue et trop intense. À l'inverse, une mouture trop grossière dans une machine à expresso ne permettra pas une extraction complète des arômes, rendant le café fade et aqueux. Chaque méthode d'extraction requiert une taille de mouture spécifique pour optimiser l'extraction des arômes. Le choix de la mouture dépend également du type de grain utilisé, car chaque variété de café (arabica, robusta) réagit différemment à l'eau et à la chaleur. Un bon choix de mouture permet de révéler les meilleures caractéristiques de chaque grain de café.
Café en grain ou café moulu
Café en grain : avantages et inconvénients
Avantages :
Frais : Le café en grain conserve ses arômes plus longtemps que le café moulu. Lorsque vous le broyez juste avant de préparer votre café, vous profitez de la fraîcheur maximale.
Personnalisation : Vous avez la possibilité de choisir la taille de la mouture en fonction de la méthode d'extraction utilisée.
Durée de conservation : Le café en grain s'oxyde moins rapidement que le café moulu.
Inconvénients :
Équipement nécessaire : Il vous faut un moulin pour broyer les grains. Cela peut représenter un investissement initial.
Temps de préparation : Broyer les grains demande un peu plus de temps avant de préparer votre tasse.
Café moulu : avantages et inconvénients
Avantages :
Praticité : Le café moulu est prêt à l'emploi, il suffit de le verser dans la cafetière ou la machine.
Accessibilité : On le trouve facilement dans toutes les épiceries.
Économique : Généralement moins cher que le café en grain.
Inconvénients :
Perte d’arômes : Une fois moulu, le café commence à perdre ses arômes rapidement, car il s'oxyde plus vite.
Moins de personnalisation : Vous ne pouvez pas ajuster la taille de la mouture selon la méthode d'extraction.
La température de l’eau et son rôle crucial
La température de l’eau est un paramètre crucial dans l’extraction du café. Une eau trop chaude (au-delà de 96°C) risque de brûler les particules de café, entraînant une amertume excessive. À l’inverse, une eau trop froide (moins de 85°C) ne parviendra pas à extraire correctement les arômes, laissant un café fade.
La température idéale se situe généralement entre 90°C et 96°C, permettant une extraction équilibrée des arômes, des huiles et des composés solubles du café. Certaines machines à café expresso haut de gamme permettent de régler précisément cette température pour obtenir le résultat optimal.
Sur-extraction et sous-extraction : trouver le juste équilibre
La sur-extraction et la sous-extraction sont deux phénomènes qui affectent le goût du café et résultent d'un déséquilibre dans le processus d'infusion. La sur-extraction survient lorsque l'eau reste trop longtemps en contact avec le café moulu ou que la mouture est trop fine, entraînant une extraction excessive des composés amers et astringents du café. Cela se traduit par une tasse au goût désagréablement amer et sec. À l'inverse, la sous-extraction se produit lorsque l'eau ne passe pas assez longtemps à travers le café ou que la mouture est trop grossière. Le café n’a alors pas le temps de libérer ses arômes, donnant une boisson fade, acide et incomplète en saveurs.
Ces situations surviennent souvent en raison d’une mauvaise maîtrise de paramètres comme la taille de la mouture, la température de l'eau ou le temps d'infusion. Pour éviter la sur-extraction, il faut ajuster la taille de la mouture en fonction de la méthode d'extraction, utiliser une eau entre 90 et 96°C, et ne pas prolonger l'infusion au-delà du nécessaire. Pour prévenir la sous-extraction, il est important d'assurer un bon contact entre l'eau et le café, en ajustant le temps d'infusion et la finesse de la mouture.
French Press ou Cafetière à piston
Définition
La French Press, ou cafetière à piston, est un dispositif simple qui permet une infusion complète du café dans l’eau avant de séparer le liquide du marc à l’aide d’un piston filtrant. Elle est idéale pour les amateurs de café doux et équilibré, avec un corps riche.
Méthode d'extraction
L’extraction avec la French Press repose sur une infusion prolongée. Le café est moulu grossièrement et infusé dans de l’eau chaude pendant 4 à 5 minutes. Après ce temps, le piston est pressé lentement pour séparer le marc du liquide.
Avantages et inconvénients
Avantages :
Extraction lente qui permet d’extraire des arômes subtils.
Aucun filtre papier nécessaire, préservant ainsi les huiles naturelles du café.
Facile à utiliser et à nettoyer.
Inconvénients :
Nécessite une mouture grossière, sinon des résidus de café peuvent passer dans la tasse.
Le café doit être servi immédiatement pour éviter une sur-infusion.
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Extraction par filtration ou Cafetière à filtre
Définition
La cafetière à filtre, ou cafetière de type drip, est l'une des méthodes les plus répandues pour préparer du café. Elle fonctionne en versant de l’eau chaude sur une mouture intermédiaire, puis en la filtrant à travers un filtre en papier spécialement adapté à cette extraction.
Méthode d'extraction
L’eau chaude est versée lentement sur le café moulu, qui est retenu dans un filtre. L’eau s'infiltre à travers la mouture, emportant avec elle les arômes et les huiles avant de passer dans la verseuse.
Produit(s)
Chemex Classic
Profitez de la Chemex Classic disponible en 4 taille (3, 6, 8 ou 10 tasses) ainsi que ses filtres en papier naturel. Découvrez ou redécouvrez la puissance et la pureté d’un vrai slow coffee.
Coffret Slow Coffee Cafés Miguel
Découvrez la Cafetière Slow Coffee imaginée et réalisée par Cafés Miguel. Quoi de mieux que de déguster votre café avec cette cafetière au design des plus originaux. Cette cafetière est à monter de toute pièce grâce au flashcode disposé sur le coffret vous conduisant à une vidéo explicative.
Avantages et inconvénients
Avantages :
Très simple à utiliser.
Offre une tasse claire et douce.
Permet de préparer plusieurs tasses en une seule fois.
Inconvénients :
Les filtres en papier peuvent absorber une partie des huiles aromatiques du café.
Résultat parfois trop léger pour les amateurs de café intense.
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Extraction par décoction ou café turc
Définition
Le café turc est une méthode ancestrale d’extraction, qui consiste à faire bouillir finement du café moulu avec de l’eau dans une petite casserole appelée cezve.
Méthode d'extraction
L’eau et le café sont chauffés ensemble dans le cezve. L'infusion est portée lentement à ébullition, puis retirée du feu juste avant de bouillir. Le marc reste dans la tasse après avoir versé la boisson.
Avantages et inconvénients
Avantages :
Procure un café riche, épais et intense en saveurs.
Facile à préparer avec peu d’équipement.
Inconvénients :
Peut laisser du marc de café dans la tasse.
Nécessite une mouture ultra fine, difficile à obtenir sans moulin spécialisé.
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Machine à café expresso
Définition
La machine à expresso utilise une pression élevée pour forcer l’eau chaude à travers une mouture très fine, produisant un café concentré et intense, couronné d'une crema épaisse.
Méthode d'extraction
L’eau chauffée entre 90°C et 96°C est pressée à travers le café moulu à une pression d’environ 9 bars. L’extraction prend seulement 25 à 30 secondes, ce qui donne un café court et corsé.
Produit(s)
De'Longhi
Parmi notre sélection de la marque De’Longhi vous pourrez retrouver différents modèles à expresso comme la Dedica EC 695 et la Rivelia FEB4435.
Avantages et inconvénients
Avantages :
Produit un café riche en saveurs, avec une crema onctueuse.
Extraction rapide et efficace.
Inconvénients :
Nécessite un entretien régulier.
L’investissement initial est souvent plus élevé.
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Extraction italienne ou Cafetière moka
Définition
La cafetière moka, ou cafetière italienne, fonctionne en chauffant l’eau dans un réservoir inférieur, créant une pression qui force l’eau à travers le café moulu, vers le compartiment supérieur.
Méthode d'extraction
L'eau est chauffée dans la base de la cafetière jusqu'à ce que la vapeur créée pousse l'eau à travers la mouture. Le café infusé monte dans la partie supérieure, prêt à être servi.
Produit(s)
Cafetière Italienne Cafés Miguel
Pour votre café du petit déjeuner ou encore du goûter, cette Cafetière Italienne vous offrira un café très aromatique et parfumé. Vous pouvez utiliser cette cafetière sur du gaz, sur des plaques électriques ou encore sur des plaques vitrocéramique.
Avantages et inconvénients
Avantages :
Produit un café intense, similaire à un expresso mais sans crema.
Facile à utiliser et durable.
Inconvénients :
Peut facilement brûler le café si la chaleur est trop élevée.
Nécessite une surveillance constante.
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Préparation soluble ou Café instantané
Définition
Le café soluble, ou café instantané, est du café déshydraté qui se dissout instantanément dans de l'eau chaude. Il est rapide à préparer et ne nécessite aucun équipement spécial.
Méthode d'extraction
Le café est préparé industriellement, puis lyophilisé ou atomisé pour enlever l’eau. Il suffit ensuite de mélanger la poudre obtenue avec de l'eau chaude pour obtenir une tasse de café.
Avantages et inconvénients
Avantages :
Rapide et pratique, idéal pour les déplacements.
Longue durée de conservation.
Inconvénients :
Moins riche en arômes et saveurs qu’un café fraîchement infusé.
Peut être perçu comme un café de moindre qualité.
FAQ
La cafetière à piston permet une extraction lente et douce, idéale pour révéler toute la complexité aromatique du café.
Moudre son café soi-même est conseillé pour préserver la fraîcheur et les arômes. Le café moulu perd rapidement ses qualités à cause de l’oxydation. En le moulant juste avant la préparation, vous obtenez une tasse plus riche en saveurs. Cela permet aussi de contrôler la taille de la mouture, essentielle selon la méthode d'extraction (grossière pour la French Press, fine pour l’expresso). Investir dans un moulin de qualité, idéalement à meules, garantit une mouture homogène et une meilleure extraction. Cela améliore nettement l'expérience de dégustation, en offrant un café plus frais et savoureux.
Pour préserver au mieux les arômes du café, qu'il soit moulu ou en grains, il est important de le stocker dans un récipient hermétique, à l'abri de l'air, de la lumière, de l'humidité et de la chaleur. Idéalement, le café en grains doit être moulu juste avant utilisation pour éviter une perte rapide des arômes. Le stockage au réfrigérateur n'est pas recommandé car l'humidité peut altérer les qualités gustatives du café.