Qu'est-ce qu'un artisan torréfacteur ?

Connu pour être le métier de bouche, le moins connu, les artisans torréfacteurs méritent d'être mis en avant et sous la lumière des projecteurs. Quand on vient à entendre parler de ce métier, il nous vient directement à l’esprit que l’on parle de café même si la torréfaction se fait sur d’autres produits. 

Ainsi, nous souhaitons mettre en avant dans cet article, les techniques de torréfaction mais aussi le métier et l’art des torréfacteurs. Sans cette profession, nous ne pourrions consommer régulièrement du café que ce soit en grain ou moulu. 

Lors de la récolte, les grains de café n’ont encore aucune arôme, saveur, goût ou odeur. C’est l’artisan torréfacteur qui va lui donner ces caractéristiques au cours de son travail afin qu’il puisse être dégusté et savouré par vous. Mais l’ensemble de ces techniques doit être fait grâce à un savoir-faire ancestral.

Naissance de la torréfaction 

Au départ, la torréfaction était faite sous les yeux des clients et en fonction de la demande. Depuis le 18ème siècle, le café est consommé partout dans le monde majoritairement mais ce n’est qu’en 1873 que les paquets de café torréfiés sont vendus par John Arbuckle sous la marque ARIOSA aux États-Unis. 

Actuellement, les grains de café sont torréfiés à l’avance et vendus par paquet ou sac pour les conserver le mieux possible. Néanmoins, il est recommandé de les consommer rapidement après l’étape de torréfaction afin de préserver les arômes.

Qu’est ce que la torréfaction ? 

Si nous devions expliquer rapidement et facilement ce qu’est la torréfaction, nous pourrions dire qu’elle consiste à griller les grains afin de libérer leurs saveurs et leurs arômes. 

Qualifiée comme une étape délicate, la torréfaction va cuire les grains de café afin de les rendre consommables. Au début de l’opération, le grain est d’une couleur verte, il y aurait la possibilité de le consommer mais ses arômes citriques seraient présents. Ainsi, on va les passer dans une cuisson à 200°C pour le faire changer de couleur, il va alors passer du vert, au beige, puis au marron et enfin au noire. 

Toutefois la cuisson peut s’arrêter à tout moment, puisque la couleur du grain va dépendre du goût et des arômes que vous souhaitez donner à votre café. C'est probablement l’étape la plus délicate mais aussi la plus primordiale, puisque c’est à ce moment que le café va prendre l’aspect et le goût qu’on lui connaît. Tout va dépendre de la température et du temps de cuisson mais aussi de l’expertise du torréfacteur qui va vérifier l’aspect, la couleur du grain lors de la cuisson afin de savoir à quel moment stopper la torréfaction.

Découvrez en suivant ce lien notre guide complet sur Quel café en grain choisir

Les méthodes de torréfaction

On retrouve deux grandes techniques, méthodes de torréfaction, bien que vous puissiez la faire chez vous, nous vous conseillons de vous rendre chez un artisan torréfacteur professionnel pour avoir un café de qualité et aux saveurs souhaitées en fonction de vos goûts. 

Nous avons la torréfaction flash qui est pratiquée par les grands industriels du café pour gagner du temps et la méthode traditionnelle qu’on retrouve chez les artisans torréfacteurs.

La torréfaction traditionnelle respecte un cheminement précis en fonction du résultat des arômes voulu. Le torréfacteur va passer les grains dans un tambour à 200° car c’est à cette température que les saveurs et arômes se libèrent en même que les huiles aromatiques. Lors de cette étape de cuisson, tous les grains sont secoués afin que la pellicule se détache, on va alors les entendre crépiter. 

C’est grâce à ce bruit de crépitement que les artisans torréfacteurs peuvent voir l’avancée de cuisson et savoir à quel moment la stopper. À partir du moment où la cuisson est finie, les grains vont être mis à l’air libre pour refroidir, on parle alors de cuisson douce. C’est lors de ce refroidissement que les grains vont prendre des saveurs et arômes différentes qui vont être figées dans le grain, ce qui révélera ses caractéristiques finales. C’est à ce moment-là que l’artisan doit rester attentif et garder un œil sur les grains de café afin d’avoir le résultat souhaité.