La dégustation :
Celle-ci peut confirmer ou modifier totalement les perceptions olfactives.
Le café se déguste aux environs de 70°C : c’est la température idéale pour pouvoir garder longtemps en bouche le café et pouvoir dénicher les arômes cachés.
La première étape de la dégustation consiste à prendre un peu de café en bouche et le mettre en contact avec l’ensemble des papilles gustative afin d'examiner les différentes perceptions gustatives ainsi que l'équilibre général du café. C’est l’attaque en bouche.
La deuxième étape de la dégustation est la « rétro-olfaction ». Il s’agit de faire passer un filet d’air à travers le café en bouche et de l’expulser ensuite par le nez. Cette étape vient compléter l’examen olfactif.
Quand l’air passe à travers le café, ses notes aromatiques en sont exhalées. La dissociation de ces notes est donc plus aisée à l’expulsion de l’air par le nez.
L’examen gustatif permettra de mettre en avant certaines caractéristiques aromatiques du café et d’en déterminer l’intensité du corps, l’équilibre du café, ses notes acidulées et sa persistance qui caractérise sa durée d’expression aromatique.
Enfin, il est important d'examiner la qualité de la fin de bouche, car un café qui finit sur une bonne note et avec persistance est plus agréable.
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