Le cupping café est une méthode fascinante et essentielle pour découvrir les subtilités et les qualités d’un café. Pratiquée par les torréfacteurs mais aussi par des amateurs, cette technique est au cœur de l’évaluation et de la sélection des meilleurs grains. Voici tout ce que vous devez savoir pour comprendre et réaliser un cupping café, étape par étape.

Qu’est-ce que le cupping ?

Le cupping est une méthode standardisée utilisée pour analyser les caractéristiques sensorielles d’un café : arômes, saveurs, corps et arrière-goût. Historiquement, il s'agit d’une pratique professionnelle qui permet d’évaluer objectivement la qualité d’un lot de café, d’en identifier les défauts éventuels ou d’en apprécier les qualités uniques. Pour les amateurs, c’est une manière ludique et enrichissante de découvrir les richesses aromatiques des différents crus.

Pourquoi faire du cupping de café ?

Évaluer la qualité du café : Déterminer si un café répond aux attentes en matière de goût et de profil aromatique.

Découvrir les différences entre les origines : Chaque terroir apporte des notes uniques que le cupping met en lumière.

Apprécier les subtilités : Même entre deux cafés similaires, les arômes et saveurs peuvent varier selon la torréfaction ou la méthode de culture.

Pour les torréfacteurs comme Cafés Miguel, le cupping est un outil clé pour garantir des cafés d’une qualité irréprochable, répondant aux plus hautes exigences.

Qu’est-ce qui est analysé durant le cupping ?

Le cupping est une expérience multisensorielle qui explore plusieurs dimensions du café :

Goût : Les saveurs fondamentales (sucré, acide, amer, salé).

Arôme : Les parfums perçus à sec, lors de l’infusion et après la dégustation.

Saveur : La combinaison des sensations gustatives et olfactives en bouche.

Les étapes du cupping

Pour réussir un cupping, nous recommandons 9 étapes minutieuses :

1. Moudre le café

Utilisez une mouture moyenne et mesurez 12 g de café pour 200 ml d’eau.

2. Nez sec

Humez le café fraîchement moulu pour détecter ses premiers arômes.

3. Verser l’eau

Versez une eau à environ 92-96°C presque jusqu’au bord du bol, en évitant de trop remuer.

4. Casser la croûte

À l’aide d’une cuillère, poussez doucement la croûte vers le fond et laissez s’échapper les gaz. Prenez le temps d’inhaler les arômes qui se dégagent.

5. Retirer l’excédent de mouture

À l’aide de deux cuillères, retirez les résidus flottants pour obtenir une surface claire.

6. Nez mouillé

Humez de nouveau le café pour percevoir les arômes humides, souvent plus complexes que ceux du nez sec.

7. Infuser

Laissez reposer pendant 5 à 6 minutes. Cela permet au café d’infuser pleinement tout en refroidissant légèrement.

8. Déguster

Pour bien déguster votre café, utilisez une cuillère pour aspirer le café, quitte à faire du bruit. Ce n’est pas la plus chic des méthodes mais elle permet de répartir les saveurs sur l’ensemble du palais. Testez à plusieurs températures pour percevoir toutes les nuances.

9. Noter et juger

Enfin, notez vos impressions sur l’arôme, la saveur, l’acidité, le corps et l’arrière-goût. Chez Cafés Miguel, ces notes permettent de valider un café ou de l’ajuster pour un profil parfait.

Comment décrire un café ?

Décrire un café avec précision demande une attention particulière aux détails sensoriels :

Arômes

Les six familles principales : végétale, florale, fruitée, boisée, épicée, grillée.

Astuce : utilisez une roue des arômes pour affiner vos descriptions.

Saveurs

Les quatre saveurs fondamentales : acide, amer, sucré, salé.

Acide

L’acidité dans le café n’est pas une mauvaise chose, bien au contraire ! Elle apporte une vivacité et une fraîcheur en bouche.

Souvent associée aux cafés d’altitude, elle évoque des notes citronnées, de fruits rouges ou encore de pomme verte.

Une acidité équilibrée est signe de qualité et de complexité.

Zone stimulée : les côtés et l’avant de la langue.

Amer

L’amertume est une saveur forte et persistante, souvent associée aux cafés torréfiés foncés.

Elle peut rappeler des saveurs de cacao noir, de noix ou de caramel brûlé.

Une légère amertume peut être agréable, mais si elle domine trop, elle peut indiquer un défaut ou une torréfaction excessive.

Zone stimulée : le fond de la langue.

Sucré

Le café peut avoir une douceur naturelle, surtout lorsqu’il est bien torréfié et préparé.

Les notes sucrées rappellent souvent le miel, le sucre brun, le sirop d’érable ou les fruits mûrs.

Ces saveurs équilibrent l’acidité et l’amertume, créant une harmonie agréable.

Zone stimulée : l’avant de la langue.

Salé

Bien que moins prononcée dans le café, une légère touche saline peut apparaître, notamment dans certains cafés de basse altitude ou mal entreposés.

Elle contribue à rehausser les autres saveurs, mais si elle est trop dominante, elle peut être perçue comme un défaut.

Zone stimulée : les côtés de la langue.

Puissance

La puissance d’un café désigne son intensité gustative, ou la force perçue en bouche, on parle d'ailleurs de café fort. Cette intensité peut varier en fonction de plusieurs facteurs, comme la variété du grain, la méthode de torréfaction ou la concentration lors de la préparation.

• Doux :Une expérience légère et subtile. Saveurs sont délicates, sans amertume marquée ni acidité prononcée

• Équilibré : Équilibré, harmonie des saveurs. Combine une acidité agréable, une douceur perceptible et une légère amertume

• Corsé : Richesse et puissance. Une sensation intense en bouche, avec des saveurs profondes et persistantes..

Les accessoires nécessaires au cupping

Pour réaliser un cupping dans les règles de l’art, il vous faudra :

• Un moulin à café.

• Des bols de cupping.

• Une cuillère spéciale cupping.

• Une balance précise.

• Une bouilloire avec contrôle de température.