Le café est souvent comparé au vin. En effet comme lui, il puise sa richesse dans son environnement où les cultures évoluent. La nature de son sol, le climat, l’altitude ou sa récolte lui confèrent donc un caractère unique au niveau des saveurs et arômes. Mais ce n’est pas tout, puisque la dégustation d’un café fait appel à tous les sens comme pour le vin.
Nous allons donc nous donner quelques conseils pour déguster votre café comme un fin connaisseur de cette boisson.
Les différentes étapes de la dégustation du café
Pour déguster un café dans les règles de l’art, il n’y a qu’une seule règle à respecter : utiliser l’ensemble de vos sens pour apprécier cette expérience.
En effet les dégustation se déroule en trois étapes : l’examen visuel (la vue), l’examen olfactif (l’odorat) et l’examen gustatif (le goût).
Il est important de respecter cet ordre afin que les saveurs éveillent vos sens et soient découvertes dans l’ordre. Avant de démarrer une dégustation de vin ou de café, il est conseillé de se rincer la bouche avec de l’eau pour enlever de possibles arômes pouvant gêner la dégustation.
L’examen visuel du café
Avec la vue vous allez juger l’aspect du café que ce soit au niveau de sa couleur mais aussi de la consistance de la mousse. Cette étape peut vous donner des premières indications sur le type de café que vous allez déguster. Par exemple, pour un espresso, le café ne devra être ni trop clair, ni trop foncé. Quant à la crème, elle doit être tigrée et de couleur noisette. Tandis que pour les cafés issus de la méthode douce, elle devra révéler une couleur qui tire vers le rubis.
Grâce à la perception visuelle, vous pouvez deviner la manière dont il a été préparé mais également déceler d’éventuels problèmes ou dysfonctionnements dans la préparation. En effet vous pourrez remarquer des soucis au niveau du réglage du moulin, de la pression ou encore de la température de la machine.
Par la suite, vous pouvez prendre une cuillère afin de mieux analyser la robe du café et pouvoir voir sa couleur plus en détail. L’analyse visuel peut être poussée plus loin afin de vous aider à trouver le maximum de caractéristiques et détails.
L’examen olfactif
Comme nous avons pu le dire précédemment, le café se déguste de la même façon que le vin. Ainsi, le café va se déguster à l'aide de la perception olfactive ! Ce sens permet de percevoir l’ensemble des arômes qui ne peuvent pas être deviné à l'œil mais aussi parfois en bouche.
L’odorat joue un rôle important dans notre perception de consommer des aliments ou des boissons. Dans le cas de la dégustation du café, vous allez pouvoir percevoir l’arôme direct ce qui est l’équivalent du bouquet pour le vin. Cependant, il est nécessaire de vous entraîner afin de pouvoir déceler la complexité aromatique du café qui dégage de nombreuses arômes différents.
L’examen gustatif
La dernière étape est sûrement l’étape la plus attendue lors de la dégustation, la perception gustative. Néanmoins, vous n’allez pas simplement le boire, vous allez suivre une certaine technique qui va vous permettre de découvrir l’ensemble des saveurs et arômes en une seule bouchée.
Vous devez faire rouler le liquide dans votre bouche afin qu’il atteigne toutes les parties de votre langue. En effet le sucré, le salé, l’amertume et l’acidité ne sont pas perçus aux mêmes endroits de la bouche. Sachez enfin qu’on juge de la finesse d’un cru et de la qualité de sa torréfaction grâce à l’équilibre entre l’amertume et l’acidité.
La bouche permet de ressentir la matière, c’est-à-dire la densité du café. On parle alors du corps : la perception plus ou moins veloutée que vous sentez entre la langue et le palais. Le corps du café est également lié à la longueur en bouche, le goût qui persiste sur votre palais.
Il est possible de compléter l’analyse des saveurs en expirant la bouche ouverte après la dégustation, car les composés volatils du café remontent vers la muqueuse olfactive au moment de l’expiration. Vous découvrirez ainsi l’arrière-goût du café.
Les éléments à observer lors de votre dégustation
Amertume
L’amertume est l’une des caractéristiques les plus reconnaissables d’un café. Elle provient principalement des composés appelés alcaloïdes, dont la caféine. Pour évaluer l’amertume, laissez le café reposer un instant sur votre langue. Une amertume bien équilibrée enrichit l’expérience gustative, tandis qu’un excès peut masquer d’autres saveurs. Cherchez une sensation subtile qui complète les autres notes sans les dominer.
Acidité
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, l’acidité d’un café n’a rien de négatif. Elle apporte de la vivacité et de la fraîcheur à votre dégustation. On la perçoit principalement sur les côtés de la langue, sous forme de picotements légers. Les cafés d’altitude, comme ceux d’Éthiopie ou de Colombie, sont réputés pour leurs acidités fruitées, souvent comparées à des agrumes.
Arômes
Les arômes constituent l’âme d’un café. Pour les percevoir pleinement, commencez par sentir le café avant même de le goûter. Prenez une gorgée, laissez le liquide circuler en bouche, et respirez par le nez pour découvrir toute la richesse aromatique. Notes florales, fruitées, épicées, ou chocolatées : chaque origine et méthode de torréfaction révèle un bouquet unique.
Rondeur
La rondeur d’un café désigne sa cohérence globale, son équilibre. Imaginez une sensation douce et enveloppante qui harmonise toutes les saveurs. La rondeur est particulièrement appréciée dans les cafés bien torréfiés, qui offrent une texture soyeuse en bouche, sans aspérités.
Corps
Le corps d’un café se réfère à son intensité et à son poids en bouche. Un café au corps léger aura une texture proche de celle du thé, tandis qu’un café corsé, comme ceux des terres volcaniques d’Indonésie, sera dense et puissant. Pour évaluer le corps, prêtez attention à la sensation qu’il laisse sur le palais.
Finale
La finale, ou persistance aromatique, est le goût qui reste après avoir avalé une gorgée. Une finale longue et agréable témoigne d’un café de grande qualité. Observez les saveurs qui se prolongent : sont-elles sucrées, amères, épicées ? La finale peut également révéler des subtilités qui n’étaient pas immédiatement perceptibles.
Les outils et aides à la dégustation
Un café de qualité
Un bon café est essentiel pour une dégustation réussie. Privilégiez des grains fraîchement torréfiés provenant de terroirs réputés. Du Kenya au Pérou, en passant par le Brésil et la Jamaïque, chaque région offre des profils gustatifs uniques. Découvrez les meilleurs cafés en grain ou moulu par Cafés Miguel pour commencer votre voyage gustatif.
Une cafetière professionnelle
Investir dans une cafetière de qualité, comme une machine à expresso ou une cafetière Chemex, permet d’extraire toute la richesse des arômes de votre café. Assurez-vous d’ajuster la mouture à votre méthode d’extraction pour un résultat optimal.
Une roue des saveurs
La roue des saveurs est un outil indispensable pour affiner vos analyses gustatives. Elle vous guide dans l’identification des nuances aromatiques et gustatives, des fruits rouges aux épices boisées, en passant par les noisettes et le caramel. Avec le temps, cet outil devient un véritable allié pour développer votre vocabulaire sensoriel.
Suivre un atelier pour apprendre à déguster du café
Rien ne vaut l’expertise d’un barista ou d’un expert en café. Participer à un atelier de dégustation vous permettra d’apprendre les techniques de cupping (méthode de dégustation professionnelle) et de découvrir les subtilités des cafés de spécialité. Ces expériences enrichissantes vous donneront les clés pour analyser un café comme un professionnel.
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